カフェを開業するのに、売上目標と利益目標立てるについてというテーマでお送りしています。

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カフェの売上目標と利益目標立てる

カフェイメージ

具体的な売上目標をたてる

事業計画を立てた際にも売上目標をたてましたが、すでに席数、各メニューの価格、仕入れ先なども決まりましたので、より具体的な売上目標をたてましょう。

カフェの売上高は客単価 X 客数で計算します。ですので、売上目標の設定は客単価と客数を予想すればはじき出せますね。
客単価は、メニュー内容、お店の営業時間、立地、そしてターゲット層などによってある程度予想がたてられます。
例えば、、

1)ビジネス街に近いのでランチ中心。午後はサラリーマンの打ち合わせ需要で飲み物のみ。
2)郊外のお洒落な街で軽食とケーキのみ提供、買い物途中の女性のお茶とケーキが中心
3)パンケーキがメインで食事系パンケーキの充実しているのでランチもおやつタイムもパンケーキが出る。

などから、ある程度の客単価が設定できます。

客数は、お店の席数と回転数、客席の稼働率から計算できます。回転数と稼働率は予想になりますが、すでにその場所のリサーチは十分できているとおもいますので、簡単にはじき出せると思います。

ちなみに稼働率とは、席数が30で30席が常に埋まっているのが100%で、通常100%は難しいので80~90%程度で計算をします。

例えば、、、

1)のビジネス街だと、席数30席のお店で昼からの営業とすれば、ランチで1.5回転、午後は1.5回転。稼働率は80%程度で計算するとします。昼の客単価が900円、午後が450円とすると、一日48600円の売上予想がでてきます。1ヶ月の営業日が26日とすると、毎月売上予想は約127万円となります。

損益分岐点を考える

損益分岐点売上目標が決まれば、損益分岐点を設定して利益がちゃんとでているか計算します。
ここで利益がでていないようであれば、メニューの見直しや仕入れの見直しをするべきです。

損益分岐点の計算は、固定費÷(1ー変動費÷売上高)で計算します。

固定費とは、売上が変わっても必要になってくる経費で、家賃やリース料となります。変動費は、お客様が増減して変わってくる原材料費、水道光熱費、アルバイト代などを指します。(水道光熱費は固定費で計算する場合もありますが、毎月変動するため難しくなるので変動費に組み込みます。また、変動のあるアルバイトも変動費とします。)

固定費を計算する際に、借入金を固定費にいれてください。本来、固定費の元本返済額は本来税法上は固定費としては入りませんが、簡易に損益分岐点を考える場合は固定費として計算したほうが分かりやすいと思います。また、経営者であるあなたの給与も税法上は経費とはなりませんが、生活費は必ず必要ですので、固定費に組み込むとわかりやすいです。
家賃は売上の10%程度が望ましいと言われています。

変動費の計算ですが、飲食店の場合、原材料費は売上の25~30%ほど(カフェの原材料費は他の飲食店より低く設定できます)、水道光熱費5%、その他、通信費や消耗品、販促費などで12~3%程度で試算します。

1)のケースの場合で考えると、、

毎月の固定費が45万円。変動費が65万円、売上高が127万円とすると、損益分岐点は
94万円となります。毎月黒字にしようとおもうと、94万円以上の売上があれば大丈夫ということになり、それ以上は利益となるのです。

次は「アルバイトさん探し」について説明します>>


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